Home
Wir über uns
Produkte, Leistungen
Rezepte
Grillen
Ernährung
Kontakt
   
 


Auf dieser Seite wollen wir Ihnen Tipps und Informationen geben, die für Ihre gesunde Ernährung von Bedeutung sind. Vorgesehen sind dabei allgemeine Daten über Fleisch, aber auch interessante Artikel von Fachautoren.

Diese Rubrik wird regelmäßig ergänzt. Es lohnt daher immer wieder ein Besuch!Wert und Bedeutung des Fleisches in der Ernährung
Unseren Nahrungsbedarf decken wir in der Regel durch Nahrungsmittel. So vielfältig unsere Nahrungsmittel auch sind, immer wieder findet man in ihnen eine bestimmte Zahl von Stoffen, die als Nährstoffe bezeichnet werden.

Lebenswichtig: Cholesterin.
Wer weiß schon, daß Cholesterin eine fettähnliche Substanz - ein lebensnotwendiger Bestandteil aller Körperzellen ist und im Stoffwechsel lebenswichtige Aufgaben zu erfüllen hat. Cholesterin fungiert als Ausgangssubstanz für lebenserhaltende Stoffe im Körper. Es ist am Aufbau der Nervenstränge beteiligt, auch werden daraus die Gallensäuren produziert und die Nebennierenrindenhormone wie das Adrenalin. Cholesterin ist eine Vorstufe des Vitamines D, es ist Bestandteil des Talgdrüsensekrets und bewirkt, daß die Haut wasserabstoßend wird. Cholesterin schützt und stabilisiert die Zellmembran und gibt den roten Blutkörperchen Elastizität und Flexibilität. Weil Cholesterin so lebenswichtig ist, kann der Körper diesen Stoff selbst herstellen. Zu dem selbsterzeugten kommt noch das Cholesterin aus der Nahrung. Mit Hilfe von Regulierungsmechanismen sorgt der Körper dafür, daß der Cholesterinsp
Menschen mit normalen Cholesterinwerten brauchen sich keine Sorgen um Cholesterin in der Ernährung zu machen. Der Verzehr einer normalen Mischkost, in der auch cholesterinhaltige Nahrungsmittel enthalten sind, führt nicht zu einer krankhaften Erhöhung des Cholesterinspiegels.

Eiweiß bringt Leistung.

Eiweiß 
Das Eiweiß, auch Protein (griech. protos der Erste) genannt, ist der wichtigste Bestandteil unserer Nahrung. Eiweiß wird zum Aufbau und zur Erhaltung einer jeden einzelnen Körperzelle benötigt.
Auch Blut und Hormone bestehen zu einem großen Teil aus Eiweiß. Eiweiß kann nicht aus anderen Nährstoffen (Fette oder Kohlenhydrate) durch Umwandlung gewonnen werden. Es muss also dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden.
Dabei kann das Eiweiß sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft sein. Entscheidend ist, dass dem Körper bestimmte lebenswichtige Eiweißbaustoffe, sogenannte "essentielle Aminosäuren" zugeführt werden, die er selbst nicht bilden kann.
Unser Körper benötigt von jeder dieser essentiellen Aminosäuren eine bestimmte Menge. Der biologische Wert des Eiweißes wird durch diejenige lebenswichtige Aminosäure begrenzt, die in geringster Konzentration in ihm enthalten ist.
Bei Mangel oder Fehlen auch nur einer einzigen essentiellen Aminosäure reagiert der Körper im Laufe der Zeit mit Wachstumsstörungen, Hautveränderungen und allgemeinen Störungen des Eiweiß- und Gesamtstoffwechsels.
In diesem Zusammenhang spricht man auch von der biologischen Wertigkeit des Eiweißes. Die biologische Wertigkeit des Eiweißes ist ein Gradmesser über die Verwertbarkeit des Nahrungsproteins vom Körper, d. h. wie viel Teile Körpereiweiß durch das Nahrungseiweiß ersetzt werden können.
Die tierischen Eiweiße sind biologisch wertvoller als die einzelnen pflanzlichen Eiweiße, da sie einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren in einem dem menschlichen Körper entsprechendem Verhältnis aufweisen.
Für Vollei, Milch und Fleischeiweiß beträgt die biologische Wertigkeit annähernd 100, während sie beispielsweise für Weizenmehl nur 40 beträgt. Eine Ergänzung der pflanzlichen Proteine zu einem vollwertigen Eiweiß kann durch Kombination mit anderen Proteinen, die die fehlende essentielle Aminosäure enthalten, insbesondere mit tierischem Eiweiß, erreicht werden.
Unter diesem Gesichtspunkt ist also eine gemischte tierische-pflanzliche Kost, wie sie bei uns leicht durchführbar ist, besonders wertvoll. Der tägliche Bedarf an Eiweiß ist unterschiedlich.
Besonders wichtig ist die ausreichende Zufuhr bei Kindern, damit die geistige und körperliche Entwicklung nicht gestört wird.
Der tägliche Eiweißbedarf bei Kindern beträgt zwischen 1,5 und 2,5 g/kg Körpergewicht, bei Jugendlichen 1,2 bis 1,5 g/kg Körpergewicht und bei Erwachsenen zwischen 0,7 und 1 g/kg Körpergewicht.

Eiweiß und Fleisch

Mageres, von sichtbarem Fettgewebe befreites Fleisch (Rind, Kalb und Schwein) enthält zwischen 21 und 22% Eiweiß.
Das Fleischeiweiß setzt sich aus einer Vielzahl von Eiweißstoffen zusammen, die hinsichtlich Struktur und Eigenschaften voneinander abweichen. Generell können diese Proteine in Muskeleiweißstoffe und Bindegewebseiweißstoffe (Kollagen, Elastin) unterteilt werden. Innereien (Leber, Niere, Herz) enthalten in der Regel gleich viel Protein wie Muskelfleisch, allerdings enthält das Innereieneiweiß, vor allem das der Leber, mengenmäßig mehr essentielle Aminosäuren.
Die biologische Wertigkeit von Fleischeiweiß wird in der Literatur meist mit 85 + 10 angegeben. Gleiche Fleischteile verschiedener ausgewachsener Schlachttiere enthalten fast gleich hohe Anteile an Eiweiß und weisen auch nur geringe Unterschiede in der Zusammensetzung (Gehalt an Aminosäuren) auf, so dass das Fleischeiweiß der verschiedenen Schlachttiere ungefähr die gleiche biologische Wertigkeit besitzt.
Fett - Energie für den Körper
Fett ist für den Körper neben den Kohlenhydraten die wichtigste Energiequelle - und auch die beste: Sie bietet auf kleinstem Raum die meiste Energie. mehr


Die wichtigsten Fitmacher aus dem Fleisch auf einen Blick 
 
Eiweiß
wird benötigt, um körpereigene Substanzen aufzubauen.

Vitamin B,
unentbehrlich für den Kohlenhydratstoffwechsel, für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, insbes. für das Nervensystem.

Vitamin B12
Beteiligung an der Reifung der roten Blutkörperchen, bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine.

Vitamin A
beeinflusst das körperliche Wachstum, ist beteiligt am Sehvorgang.

Vitamin D
beeinflusst das Knochen- und Zahnwachstum.

Vitamin E

Aufrechterhaltung normaler Keimdrüsentätigkeit, Schutz gegen Muskelschwund und Leberveränderungen, Stärkung des Immunsystems.

Eisen
Aufbau des Blutfarbstoffes und des Muskelfarbstoffes, Sauerstofftransport, Enzymbestandteil.

Magnesium
beeinflusst Knochenwachstum und Aufbau. Als Teil von Enzymen für Nerven und Muskeln zuständig. Wichtig für Energiestoffwechsel und Eiweißaufbau.

Kalium
beteiligt am Flüssigkeitshaushalt, an Muskelkontraktionen, der Erregbarkeit von Nerven.

Calcium
wichtig für Knochenaufbau und als Zahnbaustein, beeinflusst die Blutgerinnung sowie die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven.

Phosphor
ist Knochen- und Zahnbaustein. Beteiligt am Aufbau der Blutbestandteile, wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel.

Selen
Spurenelement, das der Stärkung des Immunsystems dient, Es kommt durch die Belastung der Böden in pflanzlichen Nahrungsmitteln nur unzureichend vor. In tierischen Nahrungsmitteln ist Selen enthalten, da es dem Tierfutter bewusst zugefügt wird, um den Gesundheitsstatus der Nutztiere zu verbessern.

Jod
Bestandteil der Schilddrüsenhormone, wichtig zur Stoffwechselregulation.


Fleisch ist ein Stück Lebenskraft. 
 
Nicht umsonst heißt es: "Fleisch ist ein Stück Lebenskraft". Eine wissenschaftliche Untersuchung der Universität Gießen aus dem Jahr 1989 hat sehr eindrucksvoll gezeigt, wie sich Menschen ernährt haben, die bis ins hohe Alter gesund blieben. Repräsentativ wurde dokumentiert, dass diese Menschen zeitlebens eine gesunde Mischkost bevorzugten, die Fleisch, Eier und Milchprodukte einschloss. Sieht man es einmal statistisch, so kommen im Durchschnitt täglich 151* Gramm Frischfleisch, verarbeitetes Fleisch oder Fleischwaren pro Kopf der Bevölkerung auf den Teller.

Das entspricht den aktuellen Empfehlungen der Ernährungswissenschaft für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

* Nationale Verzehrstudie 1991

Gicht durch Fleisch? 
 
Durch Nahrungsmittel kann man keine Stoffwechselkrankheiten schaffen. Man kann nur durch Fehlernährung eine vorhandene Anlage zum Ausbruch bringen. Das gilt auch für die Gicht, eine Stoffwechselkrankheit, für die eine vererbte Veranlagung verantwortlich ist. Diese Krankheit tritt auf, wenn die Harnsäurekonzentration im Blut zu hoch ist. Harnsäure stellt der Körper selbst her, sie ist ein Stoffwechselprodukt.

Mit den Nahrungsmitteln werden zusätzlich auch sogenannte Purine aufgenommen, die im Körper als Harnsäure abgebaut werden. Ist die Harnsäurekonzentration im Blut durch krankhafte Unterfunktion der Nieren zu hoch, besteht die Gefahr der Ablagerung harnsaurer Kristalle, die Gichterscheinungen auslösen können,

Für Gesunde gilt mit Sicherheit, dass übliche Fleischportionen keine Gicht auslösen. Auch Gichtpatienten empfiehlt man heute eine Ernährung, in der eine Fleischportion am Tag erlaubt ist.

Der gesündeste Brotaufstrich 
 
Leberwurst ist laut Professor Dr. Dr., h. c. Ludwig S. Kotter der gesündeste aller üblichen Brotaufstriche, insbesondere für Kinder.

Das fleischverarbeitende Gewerbe ist bisher davon ausgegangen, dass es für Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse keiner besonderen Werbeaktionen und wissenschaftlichen Studien über ihre ernährungsphysiologische Bedeutung bedürfe. Die Branche glaubte, dass es zum Standardwissen gehöre, dass Fleisch und Fleisch-Erzeugnisse zu den gesündesten und eigentlich unverzichtbaren Lebensmitteln zählen. Für andere Lebensmittel mussten erst Qualifikationen erarbeitet und dargestellt werden.

Gelegentlich wird versucht, den tatsächlichen Wert des Fleisches und der Fleisch-Erzeugnisse in Frage zu stellen. Auf dem Gebiet der Brotaufstriche sind Wahrheiten über gesunde Ernährung besonders stark verzerrt.

Lebensmittel, die bei uns ausdrücklich als Brotaufstriche ausgewiesen sind, bestehen überwiegend aus Fett (Butter, Margarine. Schmalz) oder aus Kohlenhydraten (Honig, Marmelade).

Bei Menschen, die sich körperlich stark beanspruchen und die über andere Lebensmittel ausreichend mit essentiellen Nährstoffen versorgt sind, bestehen gegen Brot mit Fett oder zusätzlichen Kohlenhydraten keine Bedenken. Solches Brot darf dann sogar ein gesundes Genussmittel sein.

Sobald der Mensch jedoch wenig Energie verbraucht, muss er auf ausgewogene Ernährung achten. Eine unabhängige Ernährungsberatung muss dem Bürger erklären, welche Nahrungsmittel alle unverzichtbaren Nährstoffe enthalten, um eine "ausgewogene Ernährung" zu sichern.

Das große Stück Fleisch für die Frau

Der Mensch ist von der Evolution her ein Allesesser. Fleisch zählt für Menschen, die sich nicht wie viele Wohlstandsbürger ständig mit Fragen beschäftigen wollen, wie sie Ernährungsdefizite ausgleichen können, zu den unverzichtbaren Lebensmitteln.

In besonderem Maße gilt dies für Kinder, Jugendliche und menstruierende Frauen, weil von allen naturbelassenen Lebensmitteln eigentlich nur Fleisch eine ausreichende Versorgung von gut resorbierbarem Eisen ermöglicht. Nicht der Mann, sondern die Frau sollte deshalb das große Stück Fleisch bekommen.

Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß, diverse Mineralstoffe und Vitamine, ist der beste Vitamin-B-12-Iieferant und wirkt aktivitätssteigernd. Die Informationen der Bürger über die Wertigkeit der einzelnen Fleischsorten und der einzelnen Fleisch-Erzeugnisse sind vielfach unqualifiziert. So ist in der Apotheken Umschau46 vom 1. August 1998 eine Tabelle abgedruckt, in der folgende Fett-, Cholesterin und Kalorienwerte angegeben waren:
- Kalbsleberwurst: 169 mg Cholesterin, 36 g Fett, 390 kcal; - Mettwurst: 91 mg Cholesterin, 36g Fett, 395 kcal: - Salami: 120 mg Cholesterin, 36 g Fett, 425 kcal; - Fleischwurst: 66 mg Cholesterin, 36 g Fett, 316 kcal; - Schweineschinken, gekocht: 81 mg Cholesterin, 11 g Fett, 215 kcal (alle Angaben beziehen sich auf 100 Gramm des jeweiligen Fleisch-Erzeugnisses). Kalbsleberwurst" ist stets ein Brotaufstrich. Die Verkehrsbezeichnung "Mettwurst" ist unpräzis. Es gibt "Mettwürste", die Brotaufstriche sind, aber auch solche, die zu den zum Aufschneiden bestimmten Rohwürsten zählen.

Als Brotaufstrich vorgesehene Würste sollten mit anderen Brotaufstrichen verglichen werden und nicht mit Fleisch-Erzeugnissen zum Aufschneiden. Der Cholesteringehalt in Lebensmitteln könnte für Verbraucher von Bedeutung sein, die an Cholesterinämie leiden. Nahrungs-Cholesterine haben jedoch mit der Entstehung einer Cholesterinämie nichts zu tun.

"Fleischwurst" ist laut den deutschen Leitsätzen im allgemeinen eine locker strukturierte Brühwurst aus geschüttetem Brät. Nach den Leitsätzen muss solche Fleischwurst mindestens 7,5 Prozent Muskeleiweiß enthalten.
Wenn man das Bindegewebs-Eiweiß dazurechnet, sind es mindestens etwa zehn Prozent Eiweiß. Im Durchschnitt enthält solche Fleischwurst etwa 11,5 bis 12 Prozent Eiweiß. Das übrige sind rund zwei Prozent Mineralstoffe, 25 Prozent Fett und 61 Prozent Eigen- und Fremdwasser. Aus den in der obenstehenden Tabelle vermerkten Daten (27 Prozent Fett, 316 kcal) errechnen sich nun aber
- 251,1 Fettkalorien,
- 64,9 Eiweißkalorien,
- 15,8 Prozent Eiweiß und
- 54,2 Prozent ausschließlich

Eigenwasser.

Eine solche Fleischwurst wird nicht der Verbrauchererwartung entsprechen und als zu trocken abgelehnt. Im übrigen ist bei ernährungsphysiologischer Bewertung von Würsten stets auch der Eiweißgehalt zu respektieren.

Verhältnis Eiweiß zu Fett ist entscheidend

Eine ausgereifte und abgetrocknete Rohwurst mit 45 Prozent Fett und 22 Prozent Eiweiß ist nicht fetter als eine Fleischwurst mit 30 Prozent Fett und 11 Prozent Eiweiß, sondern magerer. Es kommt also auf das Verhältnis von Fett zum Eiweiß an. Von der Rohwurst isst man außerdem im allgemeinen weniger als von einer locker strukturierten Brühwürsten.

Bei Käse gibt es solche Irreführungen nicht, weil Käse nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (i. T.) beurteilt wird. Es gibt allerdings Wissenschaftler, die vor dem Verzehr von Käse nur über 40 Prozent Fett i. T. warnen.

Allerdings bestreichen viele Verbraucher ihr Brot dick mit Butter und legen dann Magerkäse auf. Der Gourmet isst Brot ohne Butter, aber dazu Käse wie Gorgonzola, die 65 Prozent Fett i. T. enthalten. Das gleiche gilt für Fleisch-Erzeugnisse, die als Brotaufstrich vorgesehen sind.

Eine Leberwurst muss als Brotaufstrich einen die Streichfähigen und den Genusswert sichernden Fettgehalt haben. Es ist allerdings verkehrt, ein Brot zuerst dick mit Butter zu beladen, um sich dann zu fragen, ob man ,"aus ernährungsphysiologischen Gründen" noch fette Leberwurst auflegen darf. Gerade bei Kindern, Jugendlichen und menstruierenden Frauen kann über Leberwurst als bevorzugten Brotaufstrich ein ernährungsphysiologisches Defizit geschlossen werden, ohne dass man sich diätedsch tyrannisiert.

Nun hoffe ich, Ihnen ausreichend erklärt zu haben, warum ich gute Leberwurst für den gesündesten Brotaufstrich halte.
(Quelle: Die Fleischerei 12/98)

Nervenstark mit Vitaminen. 
 
Eine Zeiterscheinung scheint die Überforderung zu sein. Konzentrationsschwäche, Müdigkeit, Vergesslichkeit, Reizbarkeit sind die Auswirkungen. Die wenigsten Menschen wissen, dass hier oft ein Mangel an Vitamin B, der Auslöser sein kann. Untersuchungen haben erwiesen, dass die Versorgung mit Vitamin B, kritisch ist. Bei Kindern wird sogar oft ein latenter Mangel festgestellt.

Fleisch insgesamt ist ein hervorragender Vitaminlieferant, Schweinefleisch ist unübertroffen in der Versorgung mit Vitamin B1. Vitamin B12 - zuständig für die Reifung der roten Blutkörperchen und ebenfalls für das nervliche Wohlbefinden - kommt nur in tierischen Nahrungsmitteln vor, am meisten in Rindfleisch, gefolgt von Kalb- und Schweinefleisch. Auch die Vitamine A, D und E sind im Fleisch in unterschiedlichen Mengen enthalten.

Spurenelemente und Mineralstoffe. 
 
Fleisch enthält besonders effektive Mineralstoffe und Spurenelemente: Magnesium, Kalium, Calcium und Phosphor. Auch liefert Fleisch essentielle Spurenelemente wie Selen, Mangan und Jod. Mineralstoffe und Spurenelemente erfüllen wichtige Aufgaben:
sie dienen als Bausteine der harten Gewebe wie Knochen und Zähne
sie ermöglichen Muskelaktivität
sie steuern den Innendruck der Zellen
sie helfen, Säuren und Basen zu neutralisieren
sie können Stoffwechselvorgänge regulieren.

Zu den wichtigsten Spurenelementen zählt das Eisen.
Es bestimmt Stoffwechselabläufe und ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin.

Eisen-Mangelerscheinungen im Körper treten sehr oft bei jungen Frauen und Mädchen auf, Untersuchungen sprechen von Mangelerscheinungen bei 10 % dieser Bevölkerungsgruppe. Kopfschmerzen, Müdigkeit, Erschöpfung, Schwindelanfälle sind die Symptome. Fleisch hat eine herausragende Bedeutung für die Versorgung mit Eisen. In keinem anderen Lebensmittel ist soviel und so gut verwertbares Eisen zu finden.

Das gleichzeitig vorliegende, qualitativ hochwertige Eiweiß sorgt dafür, dass das Eisen gut resorbiert wird. Auch wird Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln besser aufgenommen, wenn diese in Kombination mit tierischen Nahrungsmitteln gegessen werden.

Nährstofftabelle Rindfleisch
Teilstück                                                     Eiweiß (g) Fett (g) Energie
Hüfte                                                                    21,5 2,35 106/442
Nuss (runde                                                        20,8 2,85 109/455
Oberschale                                                         21,8 2,6 111/463
Falsches Filet                                                     19,9 2,45 102/425
Rolle                                                                     21,1 2 102/425
Innere Wade                                                        21,35 2,35 107/446
Unterschale (Roulade)                                       21,75 3,05 114/479
Filet                                                                       21,2 4 121/506
Roastbeef                                                             22,45 4,45 130/543
Dicke Schulter                                                     20,3 5,35 129/541
Dicke Schulter-Spitze                                         18,95 11,1 176/735
Beinscheibe (hinten)                                          20,3 5,35 129/541
Hochrippe                                                            20,55 8,05 155/647
Abgedeckte Hochrippe                                      18,85 12,7 190/794
Hochrippendeckel                                              19,4 10,6 137/724
Hals                                                                       19 8,85 156/651
Bürgermeisterstück                                           19,25 9,25 163/682
Blattschulter                                                        18,25 8,85 153/639
Tafelspitz                                                              18,15 12,25 183/765
Dünne Brust                                                         17,4 19,05 241/1009
Brustspitze                                                           17,4 19,4 244/1022
Mittelbrust /flache)                                              18,35 14,45 203/851
Abgedeckte Rippe                                               17,3 17,05 223/931
Zwerchrippe                                                         17 19 239/1000
Leber 1)                                                                 20,25 2,05 121/484
Rindfleisch gesamt
Mittelwert                                                            19,7 8,4
Standardabweichung                                         1,6 5,9109/455

Nährstofftabelle Schweinefleisch

Teilstück                                                               Eiweiß (g) Fett (g) Energie

Nuss, schier                                                                21,75 1,3 99/415
Schnitzelfleisch                                                          22,2 1,9 106/445
Filet                                                                              22 2 106/445
Steak/Lende                                                                21,75 2,35 108/455
Stielkotelett, lendensei                                             21,6 5,15 133/560
Hals, kotelettseitig                                                     19,7 9,6 165/660
Dicke Schulter, mit Sc                                                20,2 9,65 168/670
Stielkotelett, halsseitig                                              21.25 9,85 147/730
Vorderhaxe                                                                  20,35 10,8 179/752
Hinterhaxe                                                                   18,95 12,2 186/780
Kamm                                                                            18,3 13,8 197/830
Schwartenbr.,Untersch                                              19,2 15,35 215/930
Dicke Rippe                                                                  18,3 15,6 214/897
Schaufelbr. m.Schwart                                                17,55 16,8 221/928
Füllbauch m. Schwarte                                               17,8 21,1 261/1097
Bauch nach dk. Rippe                                                 15,75 29 342/1361
Herz                                                                               16,9 2,1 87/363
Nieren                                                                           17 3,15 96/405
Leber                                                                             21,2 4,5 133/560
Zunge                                                                            16,4 15,7 207/869
Schweinefleisch, gesamt
Mittelwert                                                                     19,95 10,5 
21.75                                                                              1,96 7,73