Home
Wir über uns
Produkte, Leistungen
Rezepte
Grillen
Ernährung
Kontakt
   
 




Wert und Bedeutung des Fleisches in der Ernährung.


Unseren Nahrungsbedarf decken wir in der Regel durch Nahrungsmittel. So vielfältig unsere Nahrungsmittel auch sind, immer wieder findet man in ihnen eine bestimmte Zahl von Stoffen, die als Nährstoffe bezeichnet werden: Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Wasser. Durch sie wird das Wachstum, die Erhaltung und die Funktionstüchtigkeit unseres Körpers gewährleistet. Unter den Nährstoffen, auf deren Zufuhr der Organismus angewiesen ist, ragen bei rein mengenmäßiger Betrachtung 3 Gruppen heraus:

1. Eiweiß
2. Fette
3. Kohlenhydrate 

1. Eiweiß
Das Eiweiß, auch Protein (griech. protos der Erste) genannt, ist der wichtigste Bestandteil unserer Nahrung. Eiweiß wird zum Aufbau und zur Erhaltung einer jeden einzelnen Körperzelle benötigt.
Auch Blut und Hormone bestehen zu einem großen Teil aus Eiweiß. Eiweiß kann nicht aus anderen Nährstoffen (Fette oder Kohlenhydrate) durch Umwandlung gewonnen werden. Es muss also dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden.
Dabei kann das Eiweiß sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft sein. Entscheidend ist, dass dem Körper bestimmte lebenswichtige Eiweißbaustoffe, sogenannte "essentielle Aminosäuren" zugeführt werden, die er selbst nicht bilden kann.
Unser Körper benötigt von jeder dieser essentiellen Aminosäuren eine bestimmte Menge. Der biologische Wert des Eiweißes wird durch diejenige lebenswichtige Aminosäure begrenzt, die in geringster Konzentration in ihm enthalten ist.
Bei Mangel oder Fehlen auch nur einer einzigen essentiellen Aminosäure reagiert der Körper im Laufe der Zeit mit Wachstumsstörungen, Hautveränderungen und allgemeinen Störungen des Eiweiß- und Gesamtstoffwechsels.
In diesem Zusammenhang spricht man auch von der biologischen Wertigkeit des Eiweißes. Die biologische Wertigkeit des Eiweißes ist ein Gradmesser über die Verwertbarkeit des Nahrungsproteins vom Körper, d. h. wie viel Teile Körpereiweiß durch das Nahrungseiweiß ersetzt werden können.
Die tierischen Eiweiße sind biologisch wertvoller als die einzelnen pflanzlichen Eiweiße, da sie einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren in einem dem menschlichen Körper entsprechendem Verhältnis aufweisen.
Für Vollei, Milch und Fleischeiweiß beträgt die biologische Wertigkeit annähernd 100, während sie beispielsweise für Weizenmehl nur 40 beträgt. Eine Ergänzung der pflanzlichen Proteine zu einem vollwertigen Eiweiß kann durch Kombination mit anderen Proteinen, die die fehlende essentielle Aminosäure enthalten, insbesondere mit tierischem Eiweiß, erreicht werden.
Unter diesem Gesichtspunkt ist also eine gemischte tierische-pflanzliche Kost, wie sie bei uns leicht durchführbar ist, besonders wertvoll. Der tägliche Bedarf an Eiweiß ist unterschiedlich.
Besonders wichtig ist die ausreichende Zufuhr bei Kindern, damit die geistige und körperliche Entwicklung nicht gestört wird.
Der tägliche Eiweißbedarf bei Kindern beträgt zwischen 1,5 und 2,5 g/kg Körpergewicht, bei Jugendlichen 1,2 bis 1,5 g/kg Körpergewicht und bei Erwachsenen zwischen 0,7 und 1 g/kg Körpergewicht.

Eiweiß und Fleisch

Mageres, von sichtbarem Fettgewebe befreites Fleisch (Rind, Kalb und Schwein) enthält zwischen 21 und 22% Eiweiß.
Das Fleischeiweiß setzt sich aus einer Vielzahl von Eiweißstoffen zusammen, die hinsichtlich Struktur und Eigenschaften voneinander abweichen. Generell können diese Proteine in Muskeleiweißstoffe und Bindegewebseiweißstoffe (Kollagen, Elastin) unterteilt werden. Innereien (Leber, Niere, Herz) enthalten in der Regel gleich viel Protein wie Muskelfleisch, allerdings enthält das Innereieneiweiß, vor allem das der Leber, mengenmäßig mehr essentielle Aminosäuren.
Die biologische Wertigkeit von Fleischeiweiß wird in der Literatur meist mit 85 + 10 angegeben. Gleiche Fleischteile verschiedener ausgewachsener Schlachttiere enthalten fast gleich hohe Anteile an Eiweiß und weisen auch nur geringe Unterschiede in der Zusammensetzung (Gehalt an Aminosäuren) auf, so dass das Fleischeiweiß der verschiedenen Schlachttiere ungefähr die gleiche biologische Wertigkeit besitzt.


2. Fette
Fett - Energie für den Körper 
 
Fett ist für den Körper neben den Kohlenhydraten die wichtigste Energiequelle - und auch die beste: Sie bietet auf kleinstem Raum die meiste Energie. Der Brennwert ist mehr als doppelt so hoch wie der von Eiweiß und Kohlenhydraten.

Mit Nahrungsfetten werden dem Körper eine Reihe lebensnotwendiger Fettsäuren geboten. Für die Art und Struktur eines Nahrungsfettes ist vor allem die Fettsäurezusammensetzung wichtig, wobei man drei Formen unterscheidet: gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. in der ausgewogenen Ernährung sollte das Verhältnis der drei Fettsäuren 1 : 1 : 1 sein. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung enthalten Fette tierischen Ursprungs bis zu 60% ungesättigte Fettsäuren, davon ist ein Sechstel sogar mehrfach ungesättigt.

Hatte mageres Schweinefleisch wie z.B. Filet in früheren Zeiten noch 10 % Fett - so steht es noch in den Nährwertangaben von Souci, Fachmann, Kraut von 1989/90 -, sind es heute beim Filet nur durchschnittlich 2 % Fett. Und hier bringt eine Aufnahme von 150 Gramm Fleisch weniger als 160 kcal. Sieht man diese Energiemenge in Relation zum täglichen Energiebedarf von 2000 kcal für Frauen bzw. 2600 kcal für Männer, dann sind dies weniger als 10 % der Energie. Selbst bei Teilstücken im mittleren Fettbereich (9-14 % Fett z.B. im Kamm) bleibt man mit 150 Gramm Fleisch bei 250-300 kcal. 

 


3. Kohlenhydrate

Die Kohlenhydrate bilden mengenmäßig den Hauptanteil in unserer Ernährung. Bei den Kohlenhydraten wird unterschieden in hochmolekulare, schwer lösliche Kohlenhydrate (Stärke, Cellulose) und in niedermolekulare, leicht lösliche Kohlenhydrate (Zucker).
Zu den hochmolekularen Kohlenhydraten gehören auch die unverdaulichen Kohlenhydrate, die unter dem Namen Ballaststoffe zusammengefaßt werden.
Diese Ballaststoffe sind meist sehr quell- und gleitfähig.
Sie bewirken Darmfüllung und wirken sich positiv auf die Darmbewegung aus. Werden über längere Zeit keine Ballaststoffe gegessen, so kommt es zu Darmträgheit. Kohlenhydrate sind fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten.
Nach der Aufnahme der Kohlenhydrate durch die Nahrung wird ein Großteil der verdaulichen Kohlenhydrate zur Energiegewinnung herangezogen. Eine Speicherung der Kohlenhydrate im menschlichen und tierischen Organismus ist nur in geringem Umfang in Form von Glykogen möglich.
Der nicht für die Energiegewinnung benötigte Teil an Kohlenhydraten wird zu Fett umgewandelt und in Form von Körperfett gespeichert.
Die Zufuhr von Kohlenhydraten sollte 50-60% des Gesamtenergiebedarfs betragen.

 

Kohlenhydrate und Fleisch
Kohlenhydrate sind meist nur in geringer Menge (0,05-0,1"o) in Form von Glykogen vorhanden.
Eine Ausnahme bildet die Leber. Hier kann der Glykogengehalt zwischen 3 und 8% liegen.
Insgesamt ist der Gehalt an Kohlenhydraten in Fleisch so gering, daß er ernährungsphysiologisch nicht von Bedeutung ist.
Dagegen spielt er bei der Fleischreifung eine entscheidende Rolle.

Vitamine

Vitamine sind lebensnotwendige organische Verbindungen, die mit der Nahrung zugeführt werden müssen, da sie vom Körper nicht selbst gebildet werden können. Im Vergleich zu den Hauptnährstoffen (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate) werden die Vitamine nur in geringsten Mengen benötigt. Auch ist ihr Gehalt an Energie im Vergleich zu den normalen Energieträgern vernachlässigbar klein. Bei den Vitaminen wird unterschieden in die wasserlöslichen Vitamine: dem Vitamin-B-Komplex und Vitamin C und in die fettlöslichen Vitamine: A, D, E und K. Die fettlöslichen Vitamine können im Körper gespeichert werden, d. h. nach ausreichender Versorgung kann auch eine Zeit ohne Zufuhr überbrückt werden. Die wasserlöslichen Vitamine werden dagegen bei zu hoher Zufuhr ausgeschieden und müssen deshalb laufend dem Körper zugeführt werden.

Vitamin A
Vitamin A, wissenschaftlich Retinol genannt, kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. In pflanzlichen Lebensmitteln findet man lediglich Vorstufen in Form von Carotinen. Diese verschiedenen Carotine können mit unterschiedlichem Wirkungsgrad in Vitamin A umgewandelt werden. Die Ausnutzung von Vitamin A und den Carotinen hängt stark vom Fettgehalt der Nahrung ab. Mangel an Vitamin A führt zu Wachstumsstörungen, Hautschäden, Nachtblindheit und erhöhter Infektionsanfälligkeit. Eine zu hohe Zufuhr von Vitamin A führt zu Stoffwechselstörungen mit Folgen wie Knochenmarksentzündungen und Blutungen in den Geweben. Zu einer zu hohen Vitamin-A-Zufuhr kann es allerdings nur bei langfristiger Einnahme von Lebertran und hochdosierten Vitamin-A-Präparaten kommen.

Vitamin D
Vitamin D (Ergocalciferol = Vit. D2, Cholecalciferol = Vit. D3) wird in der Natur nirgends in größeren Mengen angetroffen. Von allen Lebensmitteln weisen die Fischleberöle den höchsten Vitamin-D-Gehalt auf. Eine Reihe von Lebensmitteln enthalten wesentliche Mengen an Provitamin D (Vorstufen des Vitamin D). Diese Provitamine werden nach der Aufnahme durch die Nahrung hauptsächlich in der Haut abgelagert. Das Provitamin D3 wird im Organismus aus Cholesterin gebildet und wird ebenfalls in der Haut eingelagert. Durch ultraviolettes Licht, also durch Sonneneinstrahlung, können die Provitamine in Vitamin D überführt werden. Vitamin D muß daher nicht unbedingt mit der Nahrung zugeführt werden. Bei längerer Abwesenheit von Sonnenlicht muß aber dem Körper Vitamin D zugeführt werden, da es sonst zu Vitamin-D-Mangelerscheinungen kommt, die sich bei Kindern durch Rachitis und bei Erwachsenen durch Osteomalizie (Knochenerweichung) äußern. Vitamin D ist unentbehrlich für die Entwicklung der Knochengewebe und Zähne, es fördert die Aufnahme und Verwertung deren Hauptbaustoffe Phosphor und Calcium. Bei einer Überdosierung von Vitamin D kann es zu Kalkeinlagerungen in Nieren, Lungen und Magen kommen. Daher ist bei hochdosierten Vitaminpräparaten Vorsicht geboten.

Vitamin E
Unter dem Begriff Vitamin E werden die Tocopherole zusammengefaßt. Für die menschliche Ernährung ist das Vorkommen von Vitamin E in pflanzlichen Ölen von Bedeutung. Vitamin E ist beteiligt am Fettstoffwechsel und trägt zur Bildung von roten Blutzellen bei. Je mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen werden, desto höher muß die Zufuhr an Vitamin E sein. Vitamin-E-Mangel tritt unter normalen Ernährungsbedingungen nicht auf. Nur bei Störungen der Fettverdauung und Fettresorption kann es zu Vitamin-E-Mangelerscheinungen kommen.

Vitamin K
Vitamin K (Phyllochinon) findet man in Leberfett und in grünen Pflanzen wie Kohl und Spinat. Vitamin K ist für die Erhaltung der Blutgerinnung verantwortlich. Mangelerscheinungen von Vitamin K treten beim gesunden erwachsenen Menschen praktisch nicht auf, das Vitamin K von Darmbakterien gebildet wird. Kinder und kranke Menschen sind allerdings auf die Zufuhr von Vitamin K durch die Nahrung angewiesen. Bei unzureichender Versorgung wird die Zeit der Blutgerinnung verlängert, und es können innere Blutungen auftreten.

Vitamin-B-Komplex
Unter dem Vitamin-B-Komplex werden alle wasserlöslichen Vitamine außer Vitamin C zusammengefaßt. Alle Vitamine der B-Gruppe regeln spezielle Stoffwechselvorgänge in der Zelle und werden in jeder Körperzelle benötigt. Die wichtigsten Vitamine dieser Gruppe sind Thiamin, Riboflavin und Niacin.

Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 ist im Pflanzen- und Tierreich weit verbreitet. Thiamin wird benötigt für den Abbau von Kohlenhydraten in den Zellen. Außerdem sichert es die normale Funktion des Nervensystems, des Herzens und des Darmes. Obwohl dieses Vitamin in der Natur weit verbreitet ist, ist die ausreichende Zufuhr an Vitamin B, nicht immer gewährleistet. Bei Mangel an Vitamin B, kommt es zu Nervosität, verminderter Leistungsfähigkeit, Magen- und Darmstörungen und Muskelschwäche.

Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 findet man sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Lebensmitteln. Riboflavin ist Bestandteil verschiedener Enzyme und ist dadurch am Stoffwechsel und beiden Abbauvorgängen in der Zelle beteiligt. Es schützt die Schleimhäute und fördert die Sehkraft. Riboflavinmangel führt zu Müdigkeit, Lichtempfindlichkeit, Sehstörungen und zu Hautveränderungen (Rötung, Rissigkeit).

Vitamin B6 (Pyridoxin)
Pyridoxin kann im Darm des Menschen von bestimmten Bakterien gebildet werden. Es ist jedoch nicht bekannt, inwieweit dieses Pyridoxin zur Versorgung beiträgt. Daneben findet man Vitamin B6 sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Lebensmitteln. Pyridoxin fördert den Eiweißstoffwechsel und sorgt für die Bildung roter Blutkörperchen. Eine Unterversorgung an Vitamin B6 führt zu Hautschäden, Blutarmut und zu nervösen Störungen. Der Bedarf an Vitamin B6 ist von der Eiweißzufuhr abhängig, d. h. je mehr Eiweiß verzehrt wird, desto mehr Vitamin B6 wird benötigt.

Vitamin B12 (Cobalamine)
Vitamin B12 kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. Vitamin B12 ist an zahlreichen Stoffwechselabläufen und Wachstumsvorgängen beteiligt. Vitamin B12 ist für alle Wachstumsvorgänge unentbehrlich. Vitamin B12-Mangelzustände kommen bei normaler Ernährung praktisch nicht vor. Nur bei streng vegetarischer Ernährung treten Mangelerscheinungen auf, die sich durch stark verminderten Gehalt an roten Blutkörperchen, Schleimhautveränderungen und durch nervöse Störungen äußern.

Niacin
Niacin kann im Organismus aus der Aminosäure Tryptophan, einer essentiellen Aminosäure, gebildet werden. Bei ausreichendem Eiweißangebot ist deshalb der Niacinbedarf gedeckt. In tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln ist Niacin weit verbreitet. Es ist Bestandteil verschiedener Enzyme und spielt eine Rolle beim Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Anzeichen von zu geringer Niacinzufuhr sind Müdigkeit, Verdauungsstörungen und Hautveränderungen.

Pantothensäure
Dieses Vitamin findet man in fast allen Lebensmitteln. Die Aufnahme dieses Vitamins durch die Nahrung ist dadurch weitgehend gesichert. Pantothensäure ist beteiligt an Stoffwechselabläufen und wichtig für Haut, Schleimhäute und Haare. Bei Mangel kommt es zu Störungen des Nervensystems.

Folsäure
Folsäure kommt in außerordentlich geringer Konzentration in fast jeder pflanzlichen und tierischen Zelle vor. Einen besonders hohen Gehalt an Folsäure haben Leber, Bierhefe und grüne Gemüsesorten. Folsäure wird für die Blutbildung und für die Verdauung von Kohlenhydraten benötigt. Bei Mangel von Folsäure kommt es zu Blutarmut, Verdauungsstörungen und zu entzündlichen Veränderungen der Mundschleimhaut. Folsäuremangelerscheinungen treten bei normaler Ernährung nicht auf.

Biotin (früher Vitamin H)
Die Darmbakterien des gesunden Menschen können Biotin synthetisieren. Der Bedarf an Biotin wird normalerweise dadurch gedeckt. Nur bei gestörter Darmflora oder Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes muß Biotin zugeführt werden. Biotin ist in tierischen Lebensmitteln sowie Gemüse enthalten. Es fördert die Bildung von Haut und Nervenzellen und ist am Stoffwechsel beteiligt. Ein Mangel an Biotin führt zu Hautveränderungen und zu Stoffwechselstörungen.

Vitamin C (Ascorbinsäure)
Vitamin C findet man in allen Obst- und Gemüsesorten. Vitamin C ist wichtig für die Zahn-, Knochen- und Blutbildung, es stärkt die Infektionsabwehr und begünstigt die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung. Anzeichen eines Vitamin-C-Mangels sind Leistungsminderung, erhöhte Infektionsanfälligkeit und Blutungen des Zahnfleisches und der Schleimhäute. Im allgemeinen wird der Bedarf an Vitamin C gedeckt.

 

Vitamine und Fleisch
Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist in (Muskel-)Fleisch gering und spielt bei der täglichen Versorgung keine Rolle. Speziell die Leber enthält jedoch Vitamin A in hoher Konzentration.
Mit 20 g Rinderleber kann der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A gedeckt werden.
Anders ist es bei den wasserlöslichen Vitaminen. So enthält Fleisch reichlich B-Vitamine. Fleisch aller Schlachttiere weisen gegenüber Obst und Roggenbrot einen höheren Gehalt an Thiamin, Riboflavin und Niacin auf.
Schweinefleisch enthält etwa fünfmal soviel Thiamin wie Roggenbrot Im Vergleich mit Vollkornbrot enthält Fleisch alter Schlachttiere etwa zehnmal mehr Niacin.
Die Höhe an Vitamin B, und B2 ist ungefähr gleich. Vitamin B6, Vitamin B12 und Folsäure sind im Fleisch ebenfalls enthalten.
Besonders vitaminreich sind die Innereien. Sie enthalten mehr Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pyridoxin, Cobalamin und Folsäure als Muskelfleisch. Dem Schweinefleisch kommt eine besondere Bedeutung als Thiaminlieferant zu, zumal die Versorgung mit Thiamin bei uns nicht immer gewährleistet ist.
Um so wichtiger ist der Genuß von Schweinefleisch, denn dieses enthält das meiste Thiamin, sogar noch mehr als die Innereien!

Mineralstoffe

Neben Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten, Wasser und Vitaminen benötigt der menschliche Körper zur Aufrechterhaltung seiner Funktionen Mineralstoffe. Zu den wichtigsten Aufgaben der Mineralstoffe zählen:
Aufbau und Erhaltung von Knochen und Zähnen
Mitwirkung bei vielen Stoffwechselvorgängen

Aufgrund ihrer Konzentration im Körper werden die Mineralstoffe in Mengen- und Spurenelemente unterschieden. Die Mengenelemente: Natrium, Chlor, Kalium, Calcium, Phosphor und Magnesium kommen im Körper in "großen" Konzentrationen vor. Von ihnen werden pro Tag Gramm-Mengen benötigt und aufgenommen. Spurenelemente sind: Eisen, Fluor, Zink, Silicium, Kupfer, Vanadium, Zinn, Selen, Mangan, Jod, Nickel, Molybdän, Chrom und Kobalt. Sie kommen im Körper nur in sehr geringen Mengen (Spuren) vor. Der Bedarf und die Aufnahme pro Tag liegen zum Teil unter dem Milligramm-Bereich. Im Gegensatz zu den Mengenelementen sind nicht alle Spurenelemente essentiell. In der nachfolgenden Auflistung werden kurz die wichtigsten Mengen- und Spurenelemente beschrieben.

Natrium
Natrium ist für die Bindung und den Transport von Wasser im Körper zuständig. Es sorgt für einen bestimmten Druck (osmotischer Druck) im Körpergewebe, beeinflußt die Funktion der Zellmembranen und ist an der Resorption von Zucker und Aminosäuren beteiligt. Natriummangel äußert sich durch Schwäche, Übelkeit und Muskelkrämpfe. Der größte Teil an Natrium wird über die Nahrung in Form von Kochsalz (NaC1) aufgenommen. Eine übermäßige Zufuhr an Natrium ist gesundheitlich nicht unbedenklich und besonders risikoreich für Menschen mit erhöhtem Blutdruck. Die wünschenswerte Zufuhr an Natrium liegt beim erwachsenen Menschen zwischen 2-3 g pro Tag, dies entspricht ca. 7 g Kochsalz.

Natrium und Fleisch
Die Behauptung, Fleisch enthalte viel Natrium, ist unrichtig. Fleisch enthält im Gegensatz zu Fleischwaren wenig Natrium, nämlich zwischen 50 und 80 mg1100 g. Es ist dadurch sogar für eine natriumarme Diät geeignet, sofern bei der Zubereitung nicht nachgesalzen wird.

Kalium
Die wichtigste Aufgabe von Kalium ist die Aufrechterhaltung des osmotischen Druckes in den Körperzellen. Kalium ist aber auch an Eiweiß- und Muskelstoffwechselsystemen beteiligt. Kaliummangel äußert sich durch Herz-Muskel-Schwäche, Muskelerschlaffung, Blutdrucksenkung und Appetitlosigkeit. Da fast alle Pflanzen Kalium enthalten, ist eine ausreichende Zufuhr bei normaler Ernährung gewährleistet.

Kalium und Fleisch
Kalium ist in vielen häufig verzehrten Nahrungsmitteln enthalten, so auch in Fleisch. Fleisch gehört mit zu den besten Kaliumquellen.

Calcium
Calcium ist neben Phosphor der wichtigste Baustoff für Knochen und Zähne. Außerdem ist Calcium für die Blutgerinnung unerläßlich und wirkt auf die Aktivität von Nerven und Muskeln. Calciummangel führt zur Entkalkung des Skelettsystems, zu Knochenerweichung, zu nervösen Störungen und Muskelkrämpfen. Die Aufnahme von Calcium ist nur gewährleistet, wenn ein genügend hoher Gehalt an Vitamin D vorhanden ist. Calcium ist vorwiegend in Milch und Milchprodukten enthalten, aber auch grüne Gemüse enthalten Calcium. Manche pflanzlichen Produkte enthalten jedoch auch Stoffe, die mit Calcium eine unlösliche Verbindung eingehen, so daß es vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Solche Stoffe sind z. B. die im Spinat und Rhabarber vorkommende Oxalsäure und die im Getreide, vor allem die im Hafer anzutreffende Phytinsäure.

Calcium und Fleisch
Die Calciumgehalte von Muskelfleisch und Innereien liegen niedriger als die vieler anderer Nahrungsmittel. Allerdings kann das von tierischen Nahrungsmitteln herkommende Calcium besser aufgenommen werden.

Phosphor
Phosphor ist wie Calcium wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen. Es ist weiterhin lebensnotwendig für die Energieübertragung im Zellstoffwechsel und somit bei der Muskel- und Gehirntätigkeit beteiligt. Phosphor ist in unserer Nahrung so reichlich vorhanden, daß bei diesem Grundstoff kaum Mangelerscheinungen auftreten.

Fleisch und Phosphor
Fleisch und vor allem die Innereien gehören mit zu den besten Phosphorquellen unserer Nahrung. Ziemliche Phosphormengen finden sich auch im Käse und sonstigen eiweißhaltigen Lebensmitteln.

Magnesium
Magnesium bildet zusammen mit Calcium und Phosphor das Material zur Festigung der Knochen und der Zähne. Daneben ist Magnesium zur Steuerung der Muskeln und der Nerven erforderlich. Magnesiummangel führt zu Krampferscheinungen und zur Verkalkung von weichem Gewebe. Ernährungsbedingte Mangelerscheinungen treten bei Magnesium kaum auf, da dieser lebenswichtige Mineralstoff in fast allen Lebensmitteln vorkommt.

Magnesium und Fleisch
Fleisch gehört zu den mittelmäßigen Magnesiumquellen.

Eisen
Der menschliche Organismus enthält etwa 4-5 g Eisen, bis zu 70% davon befinden sich im Blut. Eisen ist im roten Blutfarbstoff, dem Hämoglobin, enthalten. Als Baustein von Hämoglobin befördert Eisen Sauerstoff zu den einzelnen Zellen. Im Muskelgewebe findet man Eisen im Myoglobin, das ebenfalls zur Sauerstoffversorgung benötigt wird. Bei einer ungenügenden Zufuhr an Eisen kommt es zur Eisenmangelanämie, der sogenannten Blutarmut. Bei Blutungen verliert der Körper relativ große Mengen an Eisen. Die Gefahr von Eisenarmut ist vor allem bei jungen Frauen gegeben. Leichte Eisenmangelzustände sind relativ häufig und äußern sich durch Müdigkeit und verminderte Leistungsfähigkeit. Die Aufnahme von Eisen wird durch gleichzeitigen Verzehr Vitamin-C-haltiger Nahrungsmittel erhöht. Damit die Eisenzufuhr stimmt, müssen täglich 10-15 mg Eisen zugeführt werden. Hierbei ist wichtig, in welcher Form das Eisen zugeführt wird. Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln wird grundsätzlich schlechter als solches aus tierischen Nahrungsmitteln resorbiert.

Eisen und Fleisch
Der Gehalt an Eisen in Fleisch ist unterschiedlich. Das meiste Eisen enthält Rindfleisch. Kalb- und Schweinefleisch weisen etwas niedrigere Werte auf. Dennoch enthält Schweinefleisch (Filet) noch 3 mg Eisen pro 100 g und damit mehr als tiefgefrorener Spinat. Hinzu kommt noch, daß pflanzliches Eisen nur zu ca. 10% ausgenutzt werden kann. Eisen tierischer Herkunft kann jedoch zu 30% vom Körper verwertet werden kann.

Jod
Jod wird vor allem für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen benötigt. Wird dem Organismus nicht genügend Jod zugeführt, kommt es zu Störungen der Schilddrüsentätigkeit. Die Folge davon sind Wachstums-, Entwicklungs-, Stoffwechselstörungen und Kropfbildungen. Die Versorgung mit Jod ist nicht in allen Gegenden gleich gut, da der Jodgehalt der Lebensmittel vom Jodgehalt des Bodens abhängig ist. Jod ist reichlich im Meer und somit auch in Meerestieren und Meerespflanzen enthalten.

Fleisch und Jod
Der Jodgehalt des Fleisches ist wie bei anderen Lebensmitteln auch vom Standort der Erzeugung und von den aufgenommenen Jodmengen durch das Tierfutter abhängig, so daß hier keine genauen Angaben gemacht werden können.

Zink
Zink ist unentbehrlich für viele Enzyme sowie für das Hormon Insulin. Ein zu niedriger Zinkgehalt in der Nahrung kann zu Haarausfall, Hautveränderungen, Wachstumsstörungen und zu Störungen des Geschmacks- und des Geruchssinnes führen. Ein hoher Zinkgehalt findet sich in Lebensmitteln tierischer Herkunft.

Zink und Fleisch
Der Zinkgehalt in Fleisch zeigt abhängig von der Tierart und vom Alter der Tiere erhebliche Schwankungen. So liegt der mittlere Zinkgehalt bei Schweinefleisch bei 1,4 mg1100 g und bei Rindfleisch zwischen 2 und 3,5 mg1100 g. Fleisch ist hervorragend geeignet, den Zinkbedarf zu decken. Vor allem, wenn man berücksichtigt, daß die Zinkresorption durch einen hohen Phytingehalt, wie man ihn zum Beispiel in kleiereichem Brot findet, gehemmt wird. 

Sonstige Fleischinhaltsstoffe

Der Hauptbestandteil von Fleisch ist Wasser. Doch neben Wasser und den oben aufgeführten Nährstoffen findet man in Fleisch noch andere Bestandteile, die nachfolgend aufgeführt werden.

Cholesterin
Das Cholesterin gehört in die Gruppe der Sterine und damit zu den Fettbegleitstoffen (Lipoide).
Die Sterine werden unterteilt in pflanzliche Sterine, genannt Phytosterine und Sterine tierischer Herkunft, den Cholesterinen. Die Cholesterine kommen daher nur in tierischen Lebensmitteln vor.
Der Organismus benötigt die Cholesterine für verschiedene Aufgaben wie zur Bildung von Gallensäuren und zum Aufbau von Zellmembranen und Hormonen. Eine wichtige Rolle spielen die Cholesterine auch beim Fett- und Kohlenhydratabbau.
Die Cholesterine werden vom Organismus selbst synthetisiert, so daß der Organismus nicht auf eine Zufuhr von außen angewiesen ist. Die Synthese des Cholesterins übersteigt um ein Vielfaches die Menge des zugeführten Nahrungscholesterins. Menschen mit Neigung zu Herz- und Gefäßkrankheiten sollten die Aufnahme von Nahrungsmitteln beschränken, die viel Cholesterin enthalten oder die den Stoffwechsel zur Bildung von Cholesterinen anregen.
Da es sich hierbei um Personen handelt, die durch bestimmte Anlagen (Übergewicht, Vererbung) vorbelastet sind, besteht für gesunde Menschen kein Grund, auf Nahrungsmittel mit Cholesterin zu verzichten.

Purine
Bei den Purinen handelt es sich um Stoffe, die beim Abbau des Zelleiweißes entstehen. Die Purine werden im Körper normalerweise zu Harnsäure abgebaut und ausgeschieden.
Besteht nun eine Veranlagung zu Gicht, dann kann die entstehende Harnsäure nicht vollständig ausgeschieden werden, und es kommt zu einer Ablagerung der Harnsäure in den Gelenken.
Dort kristallisiert die Harnsäure aus und bildet sogenannte Gichtknoten. Ein völliger Verzicht auf purinhaltige Lebensmittel ist nur bei einem akuten Gichtanfall sinnvoll. Purinreiche Lebensmittel sind in erster Linie die Innereien. Zwischen den einzelnen Fleischsorten sind keine wesentlichen Unterschiede im Puringehalt festzustellen.
Bezogen auf die wirkliche Verzehrmenge ist durch den Eiweißgehalt bestimmter Gemüsesorten (Linsen, Bohnen) die Purinaufnahme des menschlichen Körpers mit dem des Fleisches (ohne Innereien) vergleichbar.
Auch bei den Purinen gilt, daß für den gesunden Menschen keine Veranlassung besteht, auf purinhaltige Nahrungsmittel zu verzichten.

Sutoxine
Bei den Sutoxinen handelt es sich um Stoffe, die speziell Schweinefleisch angelastet werden. Es gibt keinen wissenschaftlichen Nachweis für die Existenz einer Sutoxin-Stoffgruppe (Sutoxin = Schweinefleischgift) und damit für eine Schädlichkeit von Schweinefleisch. Die Sutoxine sind eine wissenschaftliche nicht haltbare Erfindung des Dr. Reckeweg.

Schwermetalle/Pflanzenschutzmittel und sonstige Rückstände
Das Vorkommen von Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und Schwermetallen hat in den letzten Jahren in der Öffentlichkeit hohes Interesse gefunden.
Besonders in den Innereien, so hört man, wären viele Rückstände enthalten.
Hierzu läßt sich feststellen, daß insgesamt die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Schwermetallen in der Nahrung eine abnehmende Tendenz zeigen.
Im Fleisch liegen die Werte im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln sehr gut und sind zu einem Großteil wesentlich niedriger als in pflanzlichen Lebensmitteln. Die Belastung in den Innereien ist abhängig vom Alter der Tiere und der Belastung des Futters.
Trotzdem liegen im Durchschnitt die Rückstandsmengen der Innereien noch wesentlich unter den amtlich vorgegebenen Richtwerten.
Bei Tierarzneimitteln ist zu beachten, daß sie, um die Gesundheit des Menschen nicht zu gefährden, nur eingesetzt werden dürfen, wenn sie eine amtliche Zulassung besitzen und entsprechende Wartezeiten zum Abbau des Arzneimittels eingehalten werden.
Leider werden vorgeschriebene Wartezeiten zwischen der Anwendung eines Präparates beim Tier und der Nutzung als Lebensmittel nicht immer eingehalten, so daß es zu Beanstandungen kommen kann.
Auch in diesen Fällen ist eine (akute) Gefährdung des Konsumenten praktisch ausgeschlossen. 

Zusammensetzung und Energiegehalt im Muskelfleisch von Schlachttieren 
 
                          Wasser           Eiweiß      Fett            Mineralst.             Energie
                             %                    %           %                 %                    kcal.    KJ
 
Rindfleisch            
Jungbulle              74,7                  22,0        2,3               1,2                    111     647
Kalbfleisch          77,1                  21,3        0,7               0,9                      94     393
Schweinefleisch
1959 Kotelett         71,3                 22,2        4,6               1,1                    132      555
1982 Kotelett         74,0                 23,7        1,7               1,1                    113      474
Lammfleisch        75,2                 20,8        3,5               1,2                    117      492

Mineralstoffgehalt von Fleisch (in mg/1 00 g) 

Lebensmittel                    Natrium    Kalium    Calcium    Phosphor   Magnesium   Eisen
 
Rindfleisch            
Muskelfleisch o.F.                43          385           9              194            21               2 

Kalbfleisch
Muskelfleisch o.F.                68          388           -                  -              -                  -
Kotelett                               93          369          13              195           16               2,1
Schweinefleisch
Muskelfleisch o.F.                60          387          10              204           27               2,7
Kotelett                               62          326            9              170           19               2,3

Fettsäurezusammensetzung verschiedener tierischer Fette
(bezogen auf g/100 g Fett) 
  
                                    gesättigte Fettsäuren ungesättigte Fettsäuren davon Linolsäuren
Rinderfett                                     48                            47                            3

Rückenspeck                               38                             58                           6
Schinkenspeck                             32                            63                           9  

Schaf                                           56                            40                           3

Cholesteringehalt einiger Lebensmittel (mg/100 g)

Rindfleisch, ohne Fett 70                                                      Hering 60
Rinderkeule 70                                                                     Kabeljau 30
Kalbfleisch, Keule 90                                                            Scholle 50
Kalbsleber 250                                                                    Tintenfisch 170
Kalbshirn 3150                                                                     Mayonnaise 80% Fett 142
Schweinefleisch, ohne Fett 70                                               Butter 240
Schweinekeule 70                                                                Hühnerei 470
Schweineleber 346                                                               Schlagsahne 102
Schweinehirn 3150                                                               Milch 3,5% Fett 12
Truthahnkeule 75                                                                 Emmentaler 105
Brathuhn 75                                                                        Brie 95

Puringehalt einiger Lebensmittel (angegeben mg gebildete Harnsäure/100 g)

         
Fleisch                                                                             Fisch
Hackfleisch 127                                                                 Forelle 170
Kalbsfilet 190                                                                     Hering 280
Schweinefilet 154                                                               Lachs 150
Schweinekotelett 118                                                         Krabben 168
Rinderfilet 130                                                                   Kabeljau 150
Rindfleisch, fett 110    
Huhn, Keule 110                                                                Gemüse/Salate/Obst
Gans 240                                                                          Blumenkohl 25
Truthahn 170                                                                     Bohnen, weiß 130
Reh 110                                                                            Erbsen, grün 145
Innereien                                                                         Linsen 185
Bries 1032                                                                         Spargel 30
Herz 408                                                                            Feldsalat 45
Leber 336                                                                           Sellerie 30
Diverses                                                                            Apfel 2
Weizenmehl 20                                                                  Erdbeeren 12
Sojaeiweißmehl 390                                                            Erdnüsse 100
Bier 16                                                                               Orange 0